Différences entre la pâte sablée, brisée, feuilletée et autres pâtes

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Différences entre la pâte sablée, brisée, feuilletée et autres pâtes

En boulangerie et en pâtisserie, le travail de la pâte est un élément incoutournable. En fait, c’est le coeur même du métier de boulanger-pâtissier. Afin de vous aider à démystifier les différents types de pâtes, nous vous proposons un survol de chacune des pâtes utilisées en boulangerie et pâtisserie.
(Nous vous suggérons aussi l’article 10 types de crèmes utilisées fréquement en pâtisserie).

La pâte sablée

Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture peu humide.
Composotion: farine, beurre, sucre, souvent des œufs et du sel.
Spécification: le beurre est mélangé à froid avec la farine et le sucre pour qu’il entoure chaque grain de farine et de sucre. Ce procédé permet de donner une texture sablée.

La pâte brisée

Utilité: sert à fabriquer des fonds de tarte pour garniture humide (quiche, clafoutis, etc.)
Composition: farine, beurre, oeuf, eau, sel
Spécification: le beurre est mélangé à température ambiante (beurre mi-mou) pour que celui-ci ne se mélange pas complétement à la farine. La pâte deviendra élastique et se travaillera aisément.

La pâte sucrée

Utilité: sert à fabriquer des fonds de tartes sucrées.
Composition: Farine, beurre, oeuf, sucre et sel. Elle peut parfois contenir de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao…).
Spécification: le beurre est travailler seul avant d’être incorporé au mélange pour lui donner une texture pommade.

La pâte feuilletée

Utilité: sert en viennoiserie, en pâtisserie ou en pâtisserie charcutière
Composition: Farine, eau, sel, beurre
Spécification: la pâte feuilleté est obtenue par abaissage et pliages successifs de fines couches de pâte.

La pâte phyllo

Utilité: sert à la confection de baklava ou Strudel  principalement. Utilisée fréquement dans la cuisine méditerranéenne.
Composition: Farine, eau, sel, beurre ou huile d’olive
Spécification:  Travaillée au rouleau ou à la main par étirage et roulage successifs jusqu’à obtenir une feuille translucide aussi mince qu’un papier de soie.

La pâte à choux

Utilité: sert à la confection de chou à la crème, éclair, profiterole ou religieuse
Composition: Farine, eau, lait,  sel, beurre, oeuf
Spécification: le beurre, le sel, et la farine sont cuits dans de l’eau ou du lait. L’oeuf est incoroporé seulement lorsque le mélange est tiède.

 La pâte à brioche

Utilité: sert à la confection de viennoiserie, de pain ou de pâtisserie
Composition: Farine, eau, lait,  sel, beurre, oeuf
Spécification: la brioche est une pâte levée, assez aérée et légère.

La pâte à pain

Utilité: sert à la confection de pain
Composition: Farine, eau, sel
Spécification: la pâte à pain est la base des pâtes. Avec de la farine (blé, épeautre, etc.) de l’eau et un peu de sel, vous pouvez développer votre pain.

La pâte à savarin ou baba

Utilité: sert à la confection de baba au rhum ou de  Savarin
Composition: Farine, eau, oeuf, beurre, sucre
Spécification: la pâte à savarin ou baba a la consistance d’un gâteau moelleux et spongieux. On l’appelle baba lorsque le gâteau est imbibé de sirop au rhum.

La pâte à croissants ou pâte tourée

Utilité: sert à la confection de croissants ou palmiers ou chausson aux pommes
Composition: Farine, eau, sel, beurre
Spécification: la pâte à croissant est une pâte à laquelle on a donné des tours, c’est-à-dire que l’on a abaissée en rectangle et repliée plusieurs fois. Cette opération est répétée, souvent en tournant d’un quart de tour le feuilletage entre chaque allonge.

La pâte à madeleine

Utilité: sert à la confection de madeleine
Composition: farine, sucre, beurre, oeuf, sel
Spécification: la madeleine est un petit gâteau traditionnel aux oeufs en forme de coquillage.

La pâte à génoise

Utilité: sert à la confection de gâteau et pâtisserie
Composition: farine, oeuf, sucre, beurre
Spécification: la génoise est un biscuit moelleux à pâte battue.  Le biscuit peut être au chocolat, à la vanille ou la saveur du moment. Il est la base de la confection de nombreux gâteaux et pâtisseries.

La pâte à biscuits

Utilité: sert à la confection de biscuit sec comme des cookies
Composition: Farine, sel, beurre, oeuf, sucre
Spécification: il existe de nombreuses saveurs de biscuits. Vous pouvez aromatiser vos biscuits selon vos saveurs préférées.

La pâte à cake

Utilité: sert à la confection de gâteaux aux fruits ou cake
Composition: Farine, oeuf, beurre
Spécification: Un cake, ou gâteau aux fruits, est un gâteau rectangulaire. Il contient principalement des raisins secs et des fruits confits que l’on sert en tranches. Le mot cake s’est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de « cake salé ».

Si vous souhaitez approfondir vos connaissances, nous vous suggérons le site Web du Monde, la section Techniques appliquées aux pâtes de base.

Par |2017-10-09T09:39:50+00:0025 avril 2016|1 Comment

À propos de l'auteur :

Co-propriétaire et fondateur des Moulins La Fayette de Trois-Rivières depuis 2013. Je travaille au sein de l'entreprise à titre de responsable du marketing et des communications. Je crois que l'avenir du commerce de détail de passe par l'Internet, c'est pourquoi je propose un site Web de commande en ligne pour le service traiteur et pour la boulangerie-pâtisserie. Évidemment, vous me croiserez aussi derrière le comptoir d'une de nos 2 succursales.

Un commentaire

  1. Salvation 10 juillet 2018 à 7 h 29 min - Répondre

    Merci pour les différences, je les ai mises dans un tableau synoptique.

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